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历史上萝卜与北京人的不解之缘

在北京地区,至少从明代就流传下来这样的风俗:立春的那一天,无论是皇室贵族,还是平民百姓,除了吃春饼,都要“咬春”,那就是还要生吃萝卜。

萝卜是北京地区一种颇有特色的蔬菜。千百年来,北京人、特别是下层的平头百姓与萝卜有着不可分割的联系。

旧时,北京宫廷中的“咬春”非常讲究。早上吃果茶时将大个的荸荠削去皮,切成片,片上贴着用苹果外皮刻的“三阳开泰”、“新春大喜”字样。

据史书记载,北方的萝卜有4个名:春天叫“破地锥”,夏天叫“夏生”,秋天叫“萝卜”,冬天叫“土酥”。

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北京萝卜从颜色上看,分白、红、青、黄四色。白萝卜,有大小两种,大白萝卜,长如胳膊,白如鲜藕,水分比较大,肉质细腻,虽然可以生吃,但却不太甜,一般切成条腌制吃。小白萝卜,模样与大白萝卜相同,就是个头小,跟胡萝卜一般大,是六必居、天源酱菜等京味酱菜的原料。

晚上吃萝卜。将红皮萝卜,刻上“福”、 “禄”、 “寿”、“延年益寿”等字样,透过红皮露出里面的白瓤,自然赏心悦目。用银盘端上,展示给众人表示喜庆后,再由小太监削皮切成条,各位主子们象征性地咬几口。这是因为,不管怎么说卞萝卜还是中看不中吃,真正“咬春”好吃的还是水萝卜。

北京这两种萝卜是咸吃的。

而那时的平民百姓的“咬春”要省事得多:将一个大青皮萝卜洗净削去头,再用刀竖着切成条状至萝卜根须处不分开,使萝卜形成一朵半开的莲花状,用手握着根,谁想吃,谁就来掰一条吃。靠外圈的萝卜条是连皮带瓤一块吃。

红皮的萝卜也有两种,分属不同的品种。一种是圆球形的大红皮萝卜,一般称为“卞萝卜”,肉质跪而韧,味稍带辛辣,春天生吃,味道甜脆。可以剁馅包团子或蒸包子,或炒着吃,或做汤,也可生吃,但生吃的人少,可算为兼用食品。再一种是圆柱形的小红萝卜,个儿不大,模样可人疼,红红的薄皮,白白的细肉儿,“咔喳”咬一口,脆生生的甜,是生吃的好品种,也可炒着吃。

北京人这种“咬春”的习惯与生活习惯有关。北方冬季寒冷干燥,人们要躲在屋里“猫冬”。猫一冬天,缺少运动,人容易憋出毒火,生口疮啦长眼疾的。而水萝卜有败火功效,所以人们就要用大自然赐予的绿色蔬菜调理自身,故此北京流传下一句俗语:“萝卜败火”。

还有一种胡萝卜,从里到外为黄色,中间有一根淡红晕色的芯。生吃甜脆,熟吃绵甜。

另外,妇女们也认为吃萝卜可以解春困。“春困秋乏夏打盹儿,睡不醒的冬仨月”,春天爱犯困,对于妇女来讲,非同小可。因为当时,家中男性的鞋袜衣帽均出于妇女之手,妇女要“上炕一把剪子,下炕一把扫帚”,除了两顿饭以外,大部分时间要双腿盘坐在炕上就着窗户外的光线做针线活。长久的乏味劳动,更使人容易打盹儿,耽误做活,因此妇女就在手边放几块水萝卜,一犯困就咬几口,既能活动一下身子,又能用鲜凉萝卜去困,一举两得。

另外一个生吃的优良品种就是青皮红瓤的水萝卜。这种萝卜肉瓤色美,味甘,甜脆宜人,有萝卜赛梨之说,人们习惯叫它为“心儿里美”。如果切成丝,抖上白糖和醋,就是一盘甜、酸、脆的绝妙京味凉拌菜。也有别的凉拌方法。

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